想要了解重庆,那就去吃重庆小面

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2018-10-16

  【重庆新闻社讯】重庆小面是一个统称,狭义的小面是指没有任何臊子(浇头)的面条,即便是真正的小面,通常也有十一二种调料。 所以吃重庆小面,吃的是重庆的佐料,吃的是重庆小面老板调味的手艺。   广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等,其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。

  重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒(重庆称辣椒为海椒,用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒,辣椒、辣油并存而用)的好坏。 油辣子海椒决定了一碗小面的水平,因此,所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。 新鲜程度是油辣子质量的保证。 花椒面亦要新鲜,麻味有劲、椒香出色,才能麻与辣相配,这是小面的中心内涵。 酱油出味,猪油蕴香,这是小面的两个基本点。

姜水、蒜水、葱花是让麻辣出香味重的三个要素,缺一不可。 碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴,有则和协醇厚,无则轻浮无根。

碎炒花生、油炸黄豆、芝麻酱让麻辣小面浓墨重彩,加在小面里,和着小面的热气儿,可让香气过街可闻,转角不减。   小面的口感取决于自己的习惯,成败于挑面师傅的火候掌握。 有了得当的调料与调配手艺,面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证,这是考师傅手艺的终极难题。

你想想,每个人的软硬标准不同,挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整,这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。

吃面人与小面摊主的默契程度,决不亚于一对生活了10年的夫妻。   要了解重庆人,就去吃碗小面。